Новогодние рецепты закусок от дипломата

Морковь трется на терке, репчатый лук режется тоненькими полосками и затем они вместе со специями на ваш выбор, очень быстро обжариваются в раскаленном растительном масле. В этом-то и кроется основной «фирменный» секрет – не следует долго тушить овощи на маленьком огоньке, а лишь моментально «прихватить» их. Они должны оставаться слегка упругими, как итальянские спагетти, сваренные «al dente», т. е. «на зубок».
Поэтому я беру какое-нибудь рыбное филе, сбрызгиваю его лимончиком, а затем все так же быстро обжариваю, добавляя в конце немного томатной пасты.
В горячем виде перекладываем слоями рыбу и маринад, сверху посыпаем мелко нарубленной зеленью, охлаждаем и подаем гостям. Во французских кулинарных журналах почти наверняка написали бы: к этому блюду мы рекомендуем бутылочку Шабли или Шардоне урожая такого-то года.

Форшмак холодный селедочный

Филе селедки прокручиваем в мясорубке вместе с кусочками охлажденного сливочного масла в расчёте 100 граммов масла на 1 крупную селёдку и дольками очищенного кислого яблока. Полученный фарш тщательно вымешиваем, и, будем считать, что само по себе наше блюдо почти готово.
Остается только художественно его оформить. В этих целях располагаем форшмак на плоской тарелке: если она круглая, то соответственно кружочком, а если овальная – то продолговатым рулетиком или.
Сверху посыпаем мелко нарубленным крутым яичком, а по бокам делаем какой-нибудь «бордюрчик», скажем, из также мелко нарезанного зеленого лука, сбрызнутого толикой уксуса и нерафинированного подсолнечного масла.
Можно еще украсить наше произведение и какими-то цветовыми крапинками: зелененькими каперсами, черненькими маслинами и кусочками красного сладкого перца.

Паштет из говяжьей печени

Сначала на большой сковородке обжариваем небрежно нарезанную морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея. Через несколько минут сдвигаем их к бортикам, а на серединке сковороды также очень быстро, энергично перемешивая, жарим кусочки самой печени. Затем сгребаем все содержимое в единую «кучу-малу», посыпав ее сухими ароматичными травками, можно, например, хмели-сунели, и в горячем виде, добавляя кусочки сливочного масла, приблизительно 100 гр на полкило печени, отправляем в мясорубку. Полученную массу солим, перчим, посыпаем тертым мускатным орехом.
Когда она полностью остынет, снова принимаемся за художественное творчество: в принципе из нее, как из пластилина, можно слепить любое произведение. Поскольку даром мало-мальски пригодного скульптора природа меня, увы, не наделила, я ограничиваюсь созданием очередного подобия рулета, но, допустим, придав ему теперь уже вытянутую прямоугольную форму. По центральной части паштета снова выкладываю крутые яйца, на этот раз нарезанные кружочками, добавляя к ним цветовую гамму из кусочков овощей. По бокам же обкладываю его маленькими маринованными корнишонами, перчиками, луковками или еще чем-нибудь подобным.
Форшмак и паштет можно и даже следует приготовить заранее, т. к. покрытые фольгой или пищевой пленкой, они должны провести несколько часов в холодильнике и подаваться на стол прямо из него, поскольку так их гораздо проще будет нарезать на аккуратные кусочки. Ну, а если вы решили использовать форшмак и паштет для изготовления канапе, то извлечь их из холодильника надо будет заранее, чтобы они вновь стали помягче, а уж «украшательством» заняться чуть позже, после намазки.

Рецепт рыбы «по-монастырски»

Сырую очищенную картошку режу тоненькими кружками и обжариваю их до золотистого цвета во фритюре.
Кусочки рыбного филе, в данном случае это был осетр от С. Ниязова, предварительно сбрызнутые лимоном, обваливаю в панировочных сухарях или в муке и тоже немного «прихватываю» их на сильном огне.
Грибы, если есть – свежие, а в ином случае шампиньоны, можно из банок, тоже заранее жарю с луком, присыпаю небольшим количеством муки и обильно поливаю сметаной. Добавляю в них, естественно, соль, Свежемолотые перец и мускатный орех.
Натираю предварительно также сыр какого-нибудь твердого сорта.
Затем все это слоями укладывается в блюдо для запекания: сначала картофель, на него рыба, потом грибы в сметанном соусе и сверху тертый сыр и немного панировочных сухарей.
Для «парадных угощений», а Альберт настоял, чтобы описываемое было именно таким, к рыбе добавляю и мясо крабов из банки.
Иногда в виде украшения выкладываю сверху кружочки крутого яйца с положенными на них для цветовой гаммы половинками черных маслин.
Преимуществом такого блюда является то, что его можно приготовить заранее и на несколько часов убрать в холодильник, а всего лишь минут за двадцать до подачи отправить в хорошо разогретую духовку.

Фирменные малосольные огурчики

Секрет изготовления моих огурчиков, желательно, конечно, чтобы сами они были маленькими, весьма прост.
Главное – не жалеть всяческой травы, чем ее больше, тем лучше: укропа, тархуна, листиков черной смородины, вишни, хрена, а также чеснока.
Щедро перекладываете ими огурцы со срезанными кончиками и заливаете их горячим раствором воды с солью – две столовые ложки на литр. Потом на несколько часов оставляете их под гнетом, а на ночь помещаете в холодильник. На следующий вечер свежепросольные, ароматные огурчики уже готовы.

Баклажаны по одному из самых простых рецептов

Нарезал баклажаны кружочками. Пожарил на растительном масле до золотистой корочки и уложил слоями, густо пересыпав каждый мелко порубленными репчатым луком, чесноком, кинзой и петрушкой. В качестве финальной точки – отжал на них сок из половинки лимона.

Напитки, начиная с аперитива

С чего почти всегда начинается любой «званый» ужин – с аперитива.
В его классический набор, как правило, входят виски, джин, какой-нибудь вермут типа «Мартини» или «Чинзано».
Неплохо иметь в запасе охлажденное пиво, сухое вино, ну а для непьющих, естественно, соки и минеральную воду.
У иностранцев на аперитив часто подается шампанское, а сами они или точнее – некоторые из них в наших посольствах охотно заказывают себе «кровавую Мэри» — водку с томатным соком.

Личные предпочтения

Вот теперь уже можно было бы говорить и о моих личных предпочтениях. Я на этом этапе чаще всего выбираю виски со льдом и либо с содовой, либо с минеральной газированной водой. Однако не всегда.
Если предлагают какой-нибудь особо редкий или высококачественный сорт, то стараюсь водой его не «портить», а употреблять «on the rocks» – с кусочками льда или даже «straight», т. е. в «чистом» виде.

Виски

Виски подразделяется прежде всего по признаку своего «национального» происхождения.
По моему убеждению, – допускаю, что его разделяют не все, – как бы особняком, т. е. вне конкуренции стоит хороший «Scotch» – виски, произведенное в Шотландии с соблюдением всех вековых традиций.
Изготовляется этот напиток и в других странах, наиболее известны среди них Ирландия, США, Канада, а в последние десятилетия даже Япония.
Среди ирландских и, как ни странно, японских «брэндов» в частности некоторых сортов «Сантори») попадаются на мой взгляд весьма достойные. А вот сладковатый американский «бурбон» я как-то не очень воспринимаю – не «мой» это напиток, хотя за неимением другого иногда приходилось «принимать» и его.
Но вернемся в Шотландию. Там виски в свою очередь делятся обобщенно на две категории: «blend» и «single malt». Название первых происходит от глагола «смешивать», давшего имя теперь и у нас хорошо известному кухонному аппарату – блендеру. «Молт» – это хорошо перебродившее ячменное сусло, на основе которого и делается обсуждаемый напиток. Припоминаете, как воспел его Роберт Бернс в своем стихотворении о Джоне Ячменное Зерно, который разгневал трех королей?
Говоря об этих двух разновидностях виски, меня так и тянет провести параллели, пусть и совсем условные, относящиеся к «взаимоотношениям» французских коньяка и арманьяка. Здесь также один напиток изготовляется из смеси различных выдержанных спиртов, — кстати, во всех случаях во все тех же дубовых бочках, а другой только из одного сорта. При этом, как и в случае с арманьяком, сам по себе сей факт не означает, что «молт» в чем-то уступает своему смешанному собрату. В определенной степени даже наоборот – в силу всегда достаточно почтенного возраста его «нижняя» цена обычно бывает дороже. Хотя, надо признать, что в высших категориях «бленд» порой берет верх.

Немного о водке

Думается, никто не возьмется оспаривать тот факт, что она была, есть и, скорее всего, еще долго будет оставаться исконно русским напитком, хотя и приобретшим широкое международное признание. Разумеется, производят ее в самых разных странах, но под одним и тем же названием, которое на всех языках пишется и звучит одинаково – «vodka».
Так, например, мне когда-то попалась водка, изготовленная аж в далеком и мало кому известном островном государстве Тринидад и Тобаго. И все же – это опять мое сугубо личное мнение, с которым можно и не соглашаться, – помимо России более-менее настоящая водка делается только в Польше и Финляндии. Видимо, недаром они когда-то были частью Российской империи. Но зато подлинные «ценители» этого напитка безусловно имеются повсюду.

Классификация французских вин

Не вдаваясь в детали, попробую выстроить некую совсем общую и упрощенную классификацию французских вин, опираясь на свой многолетний опыт тесного знакомства с этими напитками. Сначала разделим их согласно цвету. Как и в случае с виски, возьмем за основу условную ценовую градацию. Самую обширную нишу в ней занимают многочисленные красные вина: они, как правило, на начальной стадии бывают даже дешевле аналогичных сортов своих белых «собратьев», но по мере продвижения наверх на порядок обходят их, отдельные исключения типа Сотерна из Шато д’Икем сейчас во внимание принимать не будем.
Наиболее узкая шкала принадлежит розовым винам – они всегда чуть подороже обычных столовых красных и белых, но зато и в верхние элитные ряды практически никогда не попадают. Их основным достоинством является то, что они в охлажденном виде подаются как к рыбным, так и мясным блюдам. Так называемые «желтые» вина довольно редки, поэтому я им особого места в данной иерархии определить не берусь.
Теперь продолжим разбираться с французскими винами с точки зрения их территориальной принадлежности. Здесь главенствующую позицию занимает продукция из различных районов Бордо. В своем абсолютном большинстве названия бордоских вин начинаются со слова «Chateau» – в переводе «замок». При этом само его «физическое» присутствие в принципе не является обязательным, иногда это может быть и просто какое-то винодельческое поместье с большим домом, заменяющим средневековый замок.
Бургундские вина располагаются на следующей, немного более низкой ступени, поскольку в целом уступают по «знатности» произведенным в Бордо. Полагаю, однако, что такой подход не относится к белым винам из Бургундии, многие из них, например, из виноградников Шабли, по праву претендуют на звание лучших в своей «весовой» категории. В южной части Бургундии расположен район Божоле, хотя одноименное вино, изготовляемое там, обычно рассматривается вне рамок общего наименования региона, т. к. оно представляет собой некий самостоятельный сорт, со своим сложившимся реноме.
В наше время даже до Москвы докатился обычай каждый третий четверг ноября отмечать праздник этого молодого вина. Но до французского размаха его проведения мы, конечно, не дошли и вряд ли когда дойдем.
Во многих городах Франции, включая Париж, в этот день царит почти всеобщее ликование, проходящее под бесконечное хоровое скандирование незамысловатого рефрена: «Il est arriv? le nouveau Beaujolais…» – «Вот оно и прибыло, Божоле нового урожая…».
Хорошие вина делаются на виноградниках, произрастающих в долинах Роны и Луары, в Эльзасе, да и в других местах, раскиданных почти по всей территории Франции.

Дипломатическая «рассадка» за столом

Моей целью не является сейчас в деталях излагать все правила и тонкости дипломатической «рассадки», упомяну лишь, что это довольно деликатная материя. Сошлюсь на один конкретный пример, который якобы и на самом деле имел место быть.
Французский посол в Лондоне Эрве Альфан (сам я встречал его несколько раз позднее, когда он в должности Генерального директора МИД Франции посещал наше посольство в Париже) был приглашен одним своим английским приятелем к себе на ужин, где собралась довольно солидная публика. Настало время располагаться за столом, и Альфан увидел, что его собираются поместить совсем не туда, где он рассчитывал быть. Вежливо, но твердо он заявил хозяину примерно следующее:
– Как я понимаю, сегодня я присутствую здесь в качестве посла Франции, а посему просил бы предоставить мне место, соответствующее этому положению. В противном случае я, к моему глубокому сожалению, буду вынужден покинуть ваш дом. Другое дело, когда я приду к вам в гости исключительно на правах вашего личного друга – тогда можете посадить меня хоть под стол, я на это не обижусь.

Чем кормили на ужине в Париже в 1896 году Николая II Императора Всероссийского?

В октябре 1896 года Николай II находился с официальным визитом в Париже. Посмотрим на меню ужина, устроенного в его честь в Елисейском дворце французским президентом Феликсом Фором:

Мареннские устрицы. Маренн, это городок на атлантическом побережье Франции, известный своими устричными садками;
Суп из гнезд саланган, разновидность ласточек, живущих на островах Океании;
Глазированные карпы из реки Крез под французским соусом;
Седло павлина с кедровыми орешками;
Сюпрем, — блюдо из филе рыбы или птицы в сливочном соусе, пулярки с перигорскими трюфелями;
Террин, — разновидность паштета, изготовляемого в глиняных мисках из омаров по-тулузски;
Баркетки — корзиночки из теста с садовыми овсянками из Ландов местечке на юго-западе Франции;
Запеченные апельсины из Ниццы;
Замороженные прованские лимоныя. Обычно во внутрь кладется натуральное мороженое, приготовленное из их мякоти;
Фазаны, обложенные куропатками на крутонах — разновидность гренок;
Грибы Трюфели в шампанском;
Фуа-гра (гусиная печень) по-парижски;
Салат Франсийон
Фаршированные баклажаны по-фермерски;
Донышки артишоков по-креольски;
Абрикосы и сливы ренклод из Монморанси;
Мороженое из лесных орехов;
Вафли а-ля Конде, старинный рецепт: нечто вроде слоеного пирога из вафель с фруктовыми джемами, подаваемого в теплом виде;
Десерты, какие – не уточнялось, но, скорее всего, исходя из того, что мне известно, в них могли входить сыры и корзины с фруктами.
Запивали гости все эти яства разлитыми в хрустальные графины хересом «Золотая капля», Шато Лагранж, Сотернами и розовым Шампанским. В бутылках же подавались Шато д’Икем 1876 года, Шато Лафит 1875 года, Кло Вужо 1874 года и охлажденное Шампанское Редерер.

Источник: Котов Юрий Михайлович. — Петух в вине или Гастрономические воспоминания дипломата.

Новогодние пожелания

Мотивация и дипломатия

История дипломатии и международных отношений

Новогодние рецепты дипломата